Хычины: главное блюдо карачаево-балкарской кухни

Хычины — это тонкие лепёшки с начинкой, без которых не обходится ни одно застолье на Кавказе, будь то Карачаево-Черкесия или Кабардино-Балкария. Готовятся они из пресного теста, раскатанного почти до прозрачности, внутрь кладётся начинка, после чего лепёшка снова тонко раскатывается вместе с содержимым и обжаривается на сухой сковороде без масла.

Классических начинок несколько. Хычин с картофелем и сыром — самый распространённый вариант: отварной картофель разминают с рассольным сыром (обычно осетинским или карачаевским), приправляют зеленью и чёрным перцем. Хычин с мясом готовят из мелко рубленного или пропущенного через мясорубку мяса — говядины или баранины — с луком и специями. Есть и версия с зелёным сыром, черемшой или кинзой, которая особенно популярна весной.

Секрет настоящего хычина — в тесте: оно должно быть эластичным, но не рваться при раскатке, а обжарка — быстрой, буквально по паре минут с каждой стороны, чтобы лепёшка осталась мягкой внутри и слегка хрустящей снаружи. Готовый хычин обильно смазывают маслом — топлёным или обычным сливочным — сразу после снятия со сковороды, это придаёт блюду характерный блеск и вкус.

Подают хычины горячими, часто разрезанными на четыре части, с айраном или крепким чёрным чаем. Несмотря на кажущуюся простоту, у каждой хозяйки свой секрет теста и своя пропорция начинки, а споры о том, чей хычин вкуснее, — отдельная традиция кавказского застолья.